Kuku Sabzi ist eine dieser Speisen, die man entweder heiss liebt oder nicht besonders mag - Freunde des Geschmacks von verschiedenen aromatischen Kräutern werden diese "Omelette" lieben: Koriander, Dill, Schnittlauch, Spinat, Pfefferminze - jede Familie hat ihre eigene Mischung. Je nach Region werden noch Baumnüsse und Berberitzen beigemischt. Die einfache Variante wird als Omelett zubereitet. Eine edle Vorspeise erhält man, indem man das Eiweiss steif schlägt und die Masse in Souffleeformen (oder Muffin-Förmchen) im Backofen zubereitet. Je nach Rezept (und Geschmack) werden mehr oder weniger Eier beigegeben - wer sein Kuku richtig grün ("sabz") mag, nimmt weniger Eier. Kuku Sabzi ist ein Muss auf dem Tisch zu Nowruz, dem persischen Neuen Jahr, wird aber auch unter dem Jahr gerne und häufig gegessen.

Hier ein Rezept für den persischen Reis - dieser wird nicht vollständig in Wasser gekocht, sondern nur vorgekocht und dann langsam im eigenen Dampf gegart. Das Besondere ist die feine knusprige Kruste, die sich am Pfannenboden bildet und Tadiq genannt wird. Diese wird separat ausgelöst und zum Reis gereicht. 
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Den Reis zusammen mit etwa zwei Litern Wasser in eine Pfanne geben und aufkochen lassen, Salz beifügen. Anschliessend etwa 5 Minuten weiterkochen lassen. Alternativ kann das Wasser auch aufgekocht werden und der Reis anschliessend beigegeben werden. In jedem Fall jedoch empfiehlt sich eine Garprobe: der Reis sollte aussen bereits etwas weich sein, innen aber noch stark „al Dente“. Anschliessend wird der Reis in ein Sieb abgeschüttet und mit kaltem Wasser abgespült.

Unterdessen die Kartoffel schälen und in ca. 1 mm dicke Scheiben schneiden bzw. das Brot vorbereitet. Beides kann aber auch weggelassen werden: die Kruste bildet sich dann nicht mit Brot oder Kartoffel, sondern direkt mit dem Reis, was meiner Ansicht nach genau so gut schmeckt. In Iran wird für die Brot-Variante das dünne „Lavasch“ verwendet. Dieses bildet eine traumhafte Kruste, die knusprig wie Blätterteig wird...

In der noch heissen Pfanne etwa ein Drittel der Butter geben und auf dem Herd schmelzen. Den Safran im Mörser mit einer kleinen Prise Zucker zerstossen und in die Pfanne geben (Achtung, der Safran darf nicht zu heiss werden, sonst verliert er den Geschmack). Alternativ kann auch Kurkuma verwendet werden. Dann den Pfannenboden mit den Kartoffeln bzw. dem Brot bedecken (Achtung: nur in einer Lage), den Reis dazugeben und in den Reis mit dem Stiel von einem Kochlöffel mehrere Löcher machen. Die restliche Butter gleichmässig auf dem Reis verteilen. Damit kein Dampf entweicht, ein Küchentuch zwischen Topf und Deckel legen und den Reis bei kleinem Feuer 30 – 45 Minuten fertiggaren. Während diesem Vorgang sollte der Deckel nicht abgehoben werden.

Garprobe: Etwas Wasser (oder Spucke, so wie man dies früher mit dem Bügeleisen zur Temperaturprobe gemacht hat) auf den Finger geben und die Seite der Pfanne damit berühren: Zischt es, dann hat der Reis die erforderliche Temperatur erreicht und sollte fertig sein.

Deckel abheben, Küchentuch entfernen und die Aussenseite der Pfanne kurz zum Abschrecken unter fliessendes kaltes Wasser halten. Dann den Reis sofort in eine Platte umschöpfen und die Kruste herausheben und separat servieren. Besonders edel wird der Reis serviert, indem man die Pfanne auf eine runde Platte stürzt. Ist alles gut gegangen, dann lösen sich Reis und Kruste von der Pfanne und bilden eine schöne Reistorte.

Frisches Indisches Naan schmeckt nicht nur zu indischen Vorspeisen ganz herrlich, sondern auch zu anderen Dingen wie persischen, türkischen oder libanesischen Mezze...

Mein absoluter Favorit der kleinen Beigaben zu Salaten oder Käse! Das erste Mal habe ich diese eingelegten Kürbisse in einem unserer Lieblingsrestaurants - dem Schüpberg-Beizli auf dem Schüpberg gegessen. Und natürlich musste ich sofort versuchen, es nachzukochen. Nicht genau so wie im Original, aber uns schmeckts auch so!

Gut zu wissen:
Der Kürbis sollte noch gut bissfest sein, da er im Sud noch zusätzlich weich wird. Statt Ahornsirup oder Birnel kann auch Honig oder Zucker verwendet werden. Die Menge bestimmt den Geschmack - sowohl Zucker wie Essig helfen dabei, haltbar zu machen. In diesem Fall jedoch eher der Essig. Mein Tipp: mit einer gleinen Menge starten und einfach mal ausprobieren, in welcher Kombination es Euch am besten schmeckt :-)

Gut zu wissen:
Cranberry Chutney schmeckt ausgezeichnet als Beilage zu Käse oder dekorativ auf Herbst-Salaten. Es kann auch anstelle von Preiselbeeren als Beilage zu Terrinen oder Wild serviert werden. Statt frischem Chili kann auch Tabasco-Sauce verwendet werden. Fehlender Ingwer kann durch allenfalls vorhandenes Ingwer-Öl ersetzt werden. Etwas Zimt (nicht mitkochen, erst am Ende beigeben) verleiht dem Chutney eine herbstliche Note. Statt Zucker kann auch Honig verwendet werden. Je nach Geschmack mehr oder weniger Essig verwenden - hier ist generell probieren angesagt :-)
Zum Aufbewahren kleine Gläser auskochen und das Chutney kochend heiss abfüllen, sofort verschliessen und unter einem Tuch auskühlen lassen. Das Chutney hält so einige Wochen (länger hält es bei uns sowieso nie).