Kashke Bademjan oder besser: Kashk-e-Bademjan heisst "Kashk" mit Auberginen. Es ist ein Auberginenmousse mit Zweibeln und Knoblauch, das mit Kashk gewürzt ist.

Vor dem Servieren:
Separat Olivenöl erhitzen. Einige Knoblauchscheiben drin goldbraun braten, herausnehmen und bei Seite stellen. Im noch warmen Öl 1 EL Minze gehackt kurz schwenken, die Minze-Öl Mischung beiseitestellen.
Das Auberginen-Puree in eine Flache Schüssel geben, mit einem Löffel ein Kreuz «graben» und dieses mit Sauerrahm auffüllen. Die Knobli-Scheiben darauf verteilen und am Schluss die Minze mit dem Öl darüber träufeln. Kashke Bademjan wird lauwarm serviert, schmeckt aber auch kalt ausgezeichnet.

Gut schmeckt das Püree mit fritierten Zwiebeln und kurz gerösteten Baumnüssen. Brotscheiben rösten und je nach Geschmack mit einer Koblizehe abreiben.

" Kashk ist ein Joghurt- oder Käseprodukt, das in Iran traditionellerweise aus getrocknetem Joghurt hergestellt wird und in kleinen, beinharten Kugeln oder - modernen - in Stäbchen verkauft wird. Dieser getrocknete Joghurt wird dann aufgelöst und in dicklicher Form entweder den Bademjan oder auch Ash, der dicken Suppe, beigegeben wird. Heute kann man Kashk auch in Gläsern kaufen.
Ich habe eine schöne Erinnerung an Kashk: 2010 waren wir in Khaled Nabi, einem wunderbaren Fleck Erde im Grenzgebiet von Iran und Turkmenistan in der Region Turkmen-Sahra. Auf dem Berg, der von den Turkmenen tangry daq (‚‚Berg Gottes’’ auf Türkisch) genannt wird, steht ein mysteriöses Heiligtum, ganz in der Nähe eines vor- oder frühislamischen Friedhofes inmitten einer Landschaft, die aussieht, als wäre sie ein zu Stein gewordenes Meer. Bei diesem Heiligtum gibt es ein kleines Tschai-Chaneh, ein Teehaus. Dieses war jedoch bei unserem Besuch geschlossen und die jungen Männer, die dort waren, waren untröstlich, uns keinen Tee anbieten zu können. Um uns trotzdem zu bewirten, kramte der eine Junge in einem ledernen Umhängebeutel herum und offerierte mir einige Kugeln Kashk und einen Becher, den ich am Brunnen mit Wasser füllen konnte. Natürlich konnte ich ob dieser Gastfreundschaft nicht anders, als an einer Kashk-Kugel zu nagen und zusammen mit dem kühlen Wasser hatte ich ein erfrischend-säuerlich-käsig-salziges Geschmackserlebnis! Dass die Kashk-Kugeln jeweils auch noch die bräunlich-grauen Fingerabdrücke der herstellenden guten Geister trugen, störte mich dabei überhaupt nicht. Hier noch ein überaus lesenswerter Bericht über die traditionelle Kashk-Herstellung in der Nähe von Kashan:  akihart.wordpress.com/2013/08/29/kaschk-iranischer-trockenjoghurt/

Kuku Sabzi ist eine dieser Speisen, die man entweder heiss liebt oder nicht besonders mag - Freunde des Geschmacks von verschiedenen aromatischen Kräutern werden diese "Omelette" lieben: Koriander, Dill, Schnittlauch, Spinat, Pfefferminze - jede Familie hat ihre eigene Mischung. Je nach Region werden noch Baumnüsse und Berberitzen beigemischt. Die einfache Variante wird als Omelett zubereitet. Eine edle Vorspeise erhält man, indem man das Eiweiss steif schlägt und die Masse in Souffleeformen (oder Muffin-Förmchen) im Backofen zubereitet. Je nach Rezept (und Geschmack) werden mehr oder weniger Eier beigegeben - wer sein Kuku richtig grün ("sabz") mag, nimmt weniger Eier. Kuku Sabzi ist ein Muss auf dem Tisch zu Nowruz, dem persischen Neuen Jahr, wird aber auch unter dem Jahr gerne und häufig gegessen.

Hier ein Rezept für den persischen Reis - dieser wird nicht vollständig in Wasser gekocht, sondern nur vorgekocht und dann langsam im eigenen Dampf gegart. Das Besondere ist die feine knusprige Kruste, die sich am Pfannenboden bildet und Tadiq genannt wird. Diese wird separat ausgelöst und zum Reis gereicht. 
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Den Reis zusammen mit etwa zwei Litern Wasser in eine Pfanne geben und aufkochen lassen, Salz beifügen. Anschliessend etwa 5 Minuten weiterkochen lassen. Alternativ kann das Wasser auch aufgekocht werden und der Reis anschliessend beigegeben werden. In jedem Fall jedoch empfiehlt sich eine Garprobe: der Reis sollte aussen bereits etwas weich sein, innen aber noch stark „al Dente“. Anschliessend wird der Reis in ein Sieb abgeschüttet und mit kaltem Wasser abgespült.

Unterdessen die Kartoffel schälen und in ca. 1 mm dicke Scheiben schneiden bzw. das Brot vorbereitet. Beides kann aber auch weggelassen werden: die Kruste bildet sich dann nicht mit Brot oder Kartoffel, sondern direkt mit dem Reis, was meiner Ansicht nach genau so gut schmeckt. In Iran wird für die Brot-Variante das dünne „Lavasch“ verwendet. Dieses bildet eine traumhafte Kruste, die knusprig wie Blätterteig wird...

In der noch heissen Pfanne etwa ein Drittel der Butter geben und auf dem Herd schmelzen. Den Safran im Mörser mit einer kleinen Prise Zucker zerstossen und in die Pfanne geben (Achtung, der Safran darf nicht zu heiss werden, sonst verliert er den Geschmack). Alternativ kann auch Kurkuma verwendet werden. Dann den Pfannenboden mit den Kartoffeln bzw. dem Brot bedecken (Achtung: nur in einer Lage), den Reis dazugeben und in den Reis mit dem Stiel von einem Kochlöffel mehrere Löcher machen. Die restliche Butter gleichmässig auf dem Reis verteilen. Damit kein Dampf entweicht, ein Küchentuch zwischen Topf und Deckel legen und den Reis bei kleinem Feuer 30 – 45 Minuten fertiggaren. Während diesem Vorgang sollte der Deckel nicht abgehoben werden.

Garprobe: Etwas Wasser (oder Spucke, so wie man dies früher mit dem Bügeleisen zur Temperaturprobe gemacht hat) auf den Finger geben und die Seite der Pfanne damit berühren: Zischt es, dann hat der Reis die erforderliche Temperatur erreicht und sollte fertig sein.

Deckel abheben, Küchentuch entfernen und die Aussenseite der Pfanne kurz zum Abschrecken unter fliessendes kaltes Wasser halten. Dann den Reis sofort in eine Platte umschöpfen und die Kruste herausheben und separat servieren. Besonders edel wird der Reis serviert, indem man die Pfanne auf eine runde Platte stürzt. Ist alles gut gegangen, dann lösen sich Reis und Kruste von der Pfanne und bilden eine schöne Reistorte.