Essen!

Essen ist ja ganz generell eine schöne Sache. Aber essen in Iran, das ist etwas ganz Besonderes. Es wird richtiggehend zelebriert, wenn auch auf andere Art, als bei uns in Europa. Das fängt schon bei der Einladung an: natürlich wird man immer und überall eingeladen, doch zum Essen vorbei zu kommen. Dazu mehr unter dem Stichwort Tarof. Die Iranerinnen und Iraner sind ungemein gastfreundlich, dies durfte ich schon hier in der Schweiz immer wieder aufs angenehmste erfahren. Wird man eingeladen, dann beginn man üblicherweise mit Tee. Und Früchten. Und Pistazien. Und Toghme. Und getrockneten Früchten oder Beeren. Und vielstöckigen, cremeverzierten Kuchenstückchen. Oder – je nach wirtschaftlicher Situation der Gastgeber – mit dem einen oder anderen von allem, Früchte sind aber immer dabei. Meist dauert diese Phase eine gewisse Zeit (so eine bis zwei Stunden können es gut sein) und wenn man nicht aufpasst, dann ist der Magen schon voll, bevor es richtig beginnt. Während dieser Zeit wird Höflichkeiten ausgetauscht, geplaudert oder lautstark diskutiert – je nachdem, wie gut man mit den Anwesenden bekannt ist. Oder alles zusammen. Manchmal wird in dieser Phase auch schon mal Musik gemacht und fröhlich getanzt.

Richtet man sich gut ein, benutzt man diese Zeit nicht, um sich den Bauch vollzuschlagen, sondern um sich auf das Hauptessen zu freuen. Je länger es dauert, desto mehr läuft mir dann jeweils das Wasser im Mund zusammen. Diese Phase aber ohne gefüllten Bauch zu überstehen, braucht neben einer guten Portion Willen auch eine Menge diplomatischen Geschicks: natürlich wird keineswegs ignoriert, wenn der Gast nichts isst sondern immer wieder darauf bestanden, man solle sich doch bedienen und von jenem oder dem andern probieren. Nützt alles gute Zureden und das demonstrative Hinhalten der Teller und Schalen im Sekundentakt nichts, dann wird dem Gast auch schon mal ungefragt ein Teller voller Leckereien zusammengestellt. Den man dann natürlich aus Höflichkeit auch leert. Obwohl es kein Problem ist, Resten auf dem Teller zu lassen als Zeichen dafür, dass man genug hat, widerstrebt mir diese Taktik aus Prinzip. Viel eher setze ich dann darauf, mir selber einen Teller – mit der Hälfte der Dinge und bezüglich Fülleigenschaften genau ausgewählt und dosiert – zu nehmen und die nächsten zwei Stunden damit zu verbringen, diesen langsam auszuessen. Natürlich bleibt dies nicht unbemerkt, aber man kann immer noch verlegen lächeln und sagen, man esse halt so langsam. Und geniesse die wunderbaren Dinge so richtig dabei. Ich kann das ohnehin machen, weil ich ja den Ausländerbonus habe («die sind halt anders, diese Ausländer»…).

In vielen Haushalten steht im Esszimmer ein grosser Tisch, an den man sich zum Essen niederlässt. Aber häufig ist dieser zu klein für die ganze Gesellschaft. Und so wird vielerorts immer noch auf dem Boden gegessen. Dann wird in der Mitte des Raumes ein «Sofreh» ausgelegt und damit gestartet, dieses zu füllen. In den meisten Fällen beschränkt sich die Gastgeberin nicht darauf, nur ein Gericht zu kochen, sondern es werden mehrere aufgetischt. Auch in Familien, die sehr bescheiden leben, wird versucht, den Gästen so viel Gutes wie möglich aufzutischen. Man muss sich bewusst sein, dass wenn man eine Einladung zum Essen annimmt, möglicherweise das Fleisch für eine ganze Woche auf den Tisch kommt und die Gastgeber sich möglicherweise damit übernehmen, die Gäste zu bewirten.

Ist das Sofreh gefüllt, dann stehen da unzählige Platten mit Reis, Töpfe mit «Choresht», Teller mit «Sabzi», Schüsseln mit «Mast» und die Lücken werden häufig aufgefüllt mit Brot und «Seytun parvarde», «Salad Shirazi», «Torshi» und Salat. Manchmal kommt «Kebab» und gebratene Tomaten dazu. Man isst nicht in verschiedenen Gängen, sondern alles wird – bis auf das Dessert – gleichzeitig serviert. Und dann beginnt das grosse Schlemmen! Und natürlich wieder dasselbe Spiel mit den gleichen vertrackten Regeln, wie beim Tee, das damit endet, dass man völlig überfressen und mit steifen Knien vom Schneidersitz nach dem Essen kaum mehr vom Boden hochkommt…

Choresht sind Eintöpfe, die je nach Rezept mit Rindfleisch, Lamm oder Huhn und unterschiedlichen Gemüsen und oder Bohnen und Linsen gekocht werden. Da gibt es beispielsweise Choresht Kheime (geschmortes Fleisch mit gelben Erbsen, Tomaten und Kartoffeln) , Sabzi Choresht (geschmortes Fleisch mit verschiedenen Kräutern und roten Bohnen), Choresht Bademjan (geschmortes Fleisch mit Auberginen und Tomaten), Chorest Karafs (geschmortes Fleisch mit Stangensellerie), Alu Choresht (geschmortes Poulet mit Pflaumen), Baghali Chorsesht (weisse Bohnen mit Dill, Ei und Knoblauch) oder Fesenjun (geschmortes Poulet in Baumnuss-Granatapfelsauce). Ebenfalls in Sauce geschmort sind Gerichte wie Mahijeh (Lammbein mit Knochen), Shami (Hackfleischplätzli) oder Kufte (Kugeln aus Reis, Erbsen und Hackfleisch). Und dann ist da noch gebratenes Poulet mit «Sereshk Polo» (Reis mit Berberitzen und Safran), einer meiner Favoriten. Auch Vegetarier kommen auf ihre Kosten, zum Beispiel mit Kashk-e Bademjan (Auberginenmousse mit einer Art getrockneter und gesalzener Joghurtmasse), Kuku Sabzi (Bratlinge aus Spinat, Kräutern und Ei) oder Kuku Sibzamini (Bratlinge mit Kartoffeln). Kebab, also persisches Fleisch oder Fisch vom Grill, gibt es ebenfalls in den verschiedensten Varianten, so zum Beispiel Kebab Bargh (Lammfleischspiess), Kebab Kubideh (Hackfleischspiess) oder Djudjeh Kebab (Poulet am Spiess).

Natürlich hat jede Region ihre Spezialitäten – wir haben das Glück, dass wir viele Verwandte und Freunde aus dem Norden rund um Rasht haben. Von der Küche aus Rasht sagt man, es gäbe über Tausend Rezepte (ich habe noch nicht alle probiert…). Der nordischen Küche eigen ist, dass viel mit Knoblauch gekocht wird und mit Fisch – naheliegend, da ja das Kaspische Meer nicht weit ist. Ausserdem vertritt man hier das «saure» gegenüber dem «süssen»: Dies hat zu Studentenzeiten beim «Gruppenkochen» immer wieder zu Differenzen geführt zwischen den beteiligten Köchen. Die Gilani schüttelte es, wenn die Teherani Zucker zum Fesenjun gaben – Fesenjun müsse torsch, also sauer, sein! (Ich persönlich mag das Fesenjun leicht süss und begehe damit Verrat an der sauren Fraktion, zu der N ebenfalls gehört – aber freundlicherweise ist er bereit, für mich einige küchenspezifische Prinzipien über Bord zu werfen). Im Norden geht man sogar so weit, «Kebab Torsh» zu servieren – in Granatapfel- und Baumnusspüree mariniertem Fleisch am Spiess (schmeckt aber traumhaft!). In anderen Regionen – v.a. jenen entlang der Seidenstrasse wie zum Beispiel Yazd oder Kashan – wird mehr mit Zimt gekocht. Überall zur Küche gehört Safran und Kurkuma, den süss-sauren Geschmack erhält man mit kleinen Limetten, die frisch oder meist getrocknet zum Choresht gegeben werden (z.B. Choresht Kheyme oder Sabzi Choresht oder mit Granatapfelsaft oder Püree (z.B. Fesenjun).

Wichtige Beigaben zu praktisch jedem Essen sind frische Kräuter – eine Mischung aus Koreander, Petersilie, Estragon, Ackerlauch, Frühlingszwiebeln, Persischer Basilikum und Radieschen – welche von Hand zusammen mit dem Essen (oder ganz wunderbar einfach in Fladenbrot eingewickelt) gegessen werden. Sie ersetzen häufig den Salat, wie wir ihn hier in Europa kennen. Die Joghurts («Mast») werden entweder einfach «nature» gereicht (wobei zwischen «Mast shirin», einem eher dicken Vollfettjoghurt und «Mast mahmuli», dem «gewöhnlichen», etwas flüssigeren Joghurt unterschieden wird) oder gemischt mit Gurken und Minze («Mast-o-khiar») oder mit wildem Knoblauch («Mast-o-Musir») oder mit Auberginen oder Spinat («Burani»). Weiter wird häufig «Torshi» (würzig eingelegtes, klein geschnittenes Gemüse) oder «Sir torshi» (ganzer in Essig eingelegter Knoblauch) gereicht oder «Salad Shirazi» (klein geschnittene Tomaten und Gurken mit Zwiebeln an Zitronensauce und Olivenöl). Eher im Norden kommen eingelegte Oliven («Seytun-e parvardeh») dazu. Diese sind entweder eingelegt in gemahlenen Baumnüssen und Granatapfelsirup mit Knoblauch und Pfefferminze gewürzt oder in einer gedämpften Kräutermischung und schmecken einfach himmlisch!

Getrunken zum Essen wird entweder Wasser («Ab»), Süssgetränke wie Cola («Nushabe») oder «Dough», einer Yoghurt-Wassermischung mit Minze. Tee – wie dies immer wieder kolportiert wird – habe ich persönlich zum Essen noch nie erlebt.

Anders als bei uns häufig wird zum Essen nicht sehr viel Zeit aufgewendet – ausgiebiges Verweilen an der Tafel (oder eben dem Sofreh) ist eher unüblich. Geplaudert, diskutiert und gestritten wird vorher (beim Tee) oder nachher (beim Tee). Beim Essen wird durchaus auch geredet, aber vor allem gegessen. Wer schon einmal am Boden im Schneidersitz gegessen hat, weiss, dass man nicht stundenlang in dieser Position verharren kann – ausser natürlich, man ist ein Yogi…

P.S.: ich versuche je nach Zeit in den nächsten Tagen endlich einmal einige persische Rezepte auf meine Rezeptseite zu stellen…