Rehterrine

Diese Rehterrine ist ziemlich luftig und nicht ganz so fest in der Konsistenz wie andere Terrinen. Dafür ist sie zum einsteigen in die Welt der Terrinen nicht ganz so schwer...

Für eine Terrinenform von 0.8 lt.

200 gr. Rehfleisch (z.B. Schnitzelfleisch), in ca. 1 cm grossen Würfeln
150 - 200 gr. Kalbsleber, geschnetzelt
150 gr. Speck in Scheiben
1 Knoblauchzehe
Thymian
0.25 TL Salz
1 dl Rahm
1 Eiweiss, verklopft
Pfeffer aus der Mühle
1 Schalotte, fein gehackt
50 gr. Cranberry getrocknet, in Wasser eingeweicht, grob gehackt
2 EL Cointreau (oder Grand Marnier)
0.25 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle

Speck klein schneiden, bei mittlerer Hitze auslassen. Echalotten und Knoblauch dazugeben und langsam glasig braten. Aus der Pfanne nehmen. Rehfleisch und Kalbsleber heiss anbraten, Speck, Echalotten, Thymian und Knoblauch beigeben. Kurz weiterbraten, vom Herd nehmen. Cointreau beigeben, alles in eine Schüssel geben und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag das Ganze mit dem Stabmixer oder im Cutter sehr fein pürieren. Rahm, Eiweiss, Salz und Pfeffer sorgfältig unterheben.
Cranberries dazu mischen.

Alles in die Terrinenform geben, laufend mit dem Teighorn oder Löffel "andrücken",  die Form auf die Unterlage klopfen, damit keine Luft in der Terrine bleibt.  Die Form verschliessen und siedendes Wasser bis 2/3 Höhe der Form einfüllen.

Terrine ca. 30 - 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens garen. Garprobe: Mit einem Messer einstechen - es darf nichts daran kleben und die Terrine gibt auf Fingerdruck kaum nach. Terrine in der Form auskühlen.

Sulz: Sulz gemäss Packung vorbereiten, mit Portwein verfeinern. Terrine stürzen und etwas Sulz in die Terrinenform giessen. Terrine wieder hineingeben und mit Sulz auffüllen. Achtung, dass die ganze Pracht nicht auseinanderbricht ;-)
Rest in eine flache Form giessen und für Deko verwenden.

Gut zu wissen:
Servieren mit einem Blattsalat, z.B. mit einer Dressing mit Orangenessig (oder Essig mit Orangen-Feigensenf) und Haselnussöl, mit einigen gerösteten Haselnüssen. Sulzreste in kleine Würfeli schneiden und zusammen mit Crandberry-Chutney und eingelegtem Kürbis ausgarnieren...