Persischer Reis mit Tadiq

Hier ein Rezept für den persischen Reis - dieser wird nicht vollständig in Wasser gekocht, sondern nur vorgekocht und dann langsam im eigenen Dampf gegart. Das Besondere ist die feine knusprige Kruste, die sich am Pfannenboden bildet und Tadiq genannt wird. Diese wird separat ausgelöst und zum Reis gereicht. 
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Zutaten
300 g Langkornreis (z.B. Basmati)
Salz
ev. 1 Kartoffel (fest kochende Sorte, etwa 150 g) oder 100 g Brot (in sehr dünnen Scheiben)
​4 EL Butter

​Den Reis mehrmals waschen, bis das Wasser klar ist. Anschliessend in Wasser ca. 1 Stunde einlegen (der Reis wird so weniger klebrig und bildet schön lange, lockere Körner)

Den Reis zusammen mit etwa zwei Litern Wasser in eine Pfanne geben und aufkochen lassen, Salz beifügen. Anschliessend etwa 5 Minuten weiterkochen lassen. Alternativ kann das Wasser auch aufgekocht werden und der Reis anschliessend beigegeben werden. In jedem Fall jedoch empfiehlt sich eine Garprobe: der Reis sollte aussen bereits etwas weich sein, innen aber noch stark „al Dente“. Anschliessend wird der Reis in ein Sieb abgeschüttet und mit kaltem Wasser abgespült.

Unterdessen die Kartoffel schälen und in ca. 1 mm dicke Scheiben schneiden bzw. das Brot vorbereitet. Beides kann aber auch weggelassen werden: die Kruste bildet sich dann nicht mit Brot oder Kartoffel, sondern direkt mit dem Reis, was meiner Ansicht nach genau so gut schmeckt. In Iran wird für die Brot-Variante das dünne „Lavasch“ verwendet. Dieses bildet eine traumhafte Kruste, die knusprig wie Blätterteig wird...

In der noch heissen Pfanne etwa ein Drittel der Butter geben und auf dem Herd schmelzen. Den Safran im Mörser mit einer kleinen Prise Zucker zerstossen und in die Pfanne geben (Achtung, der Safran darf nicht zu heiss werden, sonst verliert er den Geschmack). Alternativ kann auch Kurkuma verwendet werden. Dann den Pfannenboden mit den Kartoffeln bzw. dem Brot bedecken (Achtung: nur in einer Lage), den Reis dazugeben und in den Reis mit dem Stiel von einem Kochlöffel mehrere Löcher machen. Die restliche Butter gleichmässig auf dem Reis verteilen. Damit kein Dampf entweicht, ein Küchentuch zwischen Topf und Deckel legen und den Reis bei kleinem Feuer 30 – 45 Minuten fertiggaren. Während diesem Vorgang sollte der Deckel nicht abgehoben werden.

Garprobe: Etwas Wasser (oder Spucke, so wie man dies früher mit dem Bügeleisen zur Temperaturprobe gemacht hat) auf den Finger geben und die Seite der Pfanne damit berühren: Zischt es, dann hat der Reis die erforderliche Temperatur erreicht und sollte fertig sein.

Deckel abheben, Küchentuch entfernen und die Aussenseite der Pfanne kurz zum Abschrecken unter fliessendes kaltes Wasser halten. Dann den Reis sofort in eine Platte umschöpfen und die Kruste herausheben und separat servieren. Besonders edel wird der Reis serviert, indem man die Pfanne auf eine runde Platte stürzt. Ist alles gut gegangen, dann lösen sich Reis und Kruste von der Pfanne und bilden eine schöne Reistorte.